Kefirin ne zamandan beri tanındığı bilinmemektedir, ancak Asya’da çok uzun süredir kullanıldığı bilinmektedir. Özellikle Kafkasya’da insanların yüz yıldan çok yaşamalarına yoğurt ve kefir yemelerinin neden olduğu ileri sürülmektedir. Bir Tatar efsanesine göre kefir Allah’ın bir hediyesidir, kefir mayası insanların açlık çekmemesi için gökten inmiştir. Kımızın adını dünyaya kefirden önce duyurmasının ve tıbbi olarak kullanılmaya başlanmasının nedeni Osetlerin kefir mayasını ve üretimini kimseye açıklamamaları, bu sırrı kendilerine saklamalarıdır.
Kefirin tarifi Osetler için kutsaldı. 1866 yılında bir Rus bilim insanı Osetlerden bir parça kefir almayı başardı, kefirle ilgili bir rapor hazırlayarak Kafkas Tıp Derneğine gönderdi. Kefir, kefir mayasıyla ilgili ilk açıklama yayımlandıktan on yıl sonra hekimlerin ilgisini çekti. Birçok hekim kefiri mide, bağırsak ve akciğer hastalıklarının tedavisinde başarıyla uygulamaya başladı. 1881 yılında Ukrayna’da Karadeniz kıyısında bir liman şehri olan Yalta’da ilk kefir sanatoryumu kuruldu.
Burada midesinden ve akciğerinden hasta olanlar tedavi edilmeye başlandı. Yalta kefir sanatoryumunda elde edilen büyük başarı nedeniyle Rusya’da bir çok kefir sanatoryumu daha açıldı. Kefir Rusya’dan sonra süratle doğuya ve batıya yayıldı. Ancak yapılan yanlış propagandalar ve tanıtımlar sonucu insanlar kefirden harikalar bekledi, kefiri uzun yaşama ve sağlık garantisi olarak gördüler. Ancak kefirin harikası Oset halkının kefirle birlikte yaşama felsefesinde yatıyordu: onlar az et yiyor ve çok hareket ediyordu.
1930′lu yıllarda kefir endüstriyel olarak üretilmeye başlandı. Şeker, su, limon suyu ve kuru incir karışımından yapılan içeceğe de kefir denmektedir, içinde birayla aynı oranda alkol vardır. Kefir karbondioksitli ve hafif alkollü bir içecektir. İçerisinde yaklaşık %0,5-l laktik asit ve %0,2-0,8 alkol vardır. Piyasada satılan kefirde alkol oranı çok düşüktür (%0,002-0,05). Mayalanma kefir tanecikleriyle olur. Ülkemizde bu taneciklere peygamber darısı denir.
Birçok mikroorganizmanın süt içerisinde beslenip çoğalmasıyla süt kefire dönüşür. Kefirde bağımsız aminoasit oranı süte göre daha yüksektir. Limon asidinin tamamı sentez edildiğinden yoktur. Benzo asit ise kg’da 30 mg’a kadar yükselir. Pantotenik asit ve Bı, B2, B12 vitaminleri de süte göre fazladır. İçerisindeki CO2 serinlik verir, iştah açıcıdır, albüminin sindirilmesini destekler ve kefirin içindeki alkolün kana karışmasını sağlar. Kefirdeki alkol oranı çok düşük olduğundan herhangi bir etkisi yoktur.
100 g kefirde 0,04-0,12 mg A vitamini, 0,2-0,06 mg karotenoid, D vitamini, folik asit, niasin, pridoksin, riboflavin, tiamin, demir, iyot, kalsiyum. Diğer süt ü-rünleri gibi kefirin içinde de çok değerli proteinler vardır.
Hava geçirmeyen cam bir kaba kefir tanecikleri (mantarı) ve kaynatılıp 20°C’ye kadar soğutulmuş taze veya 20°C’ye ısıtılmış pastörize inek sütü konur. Sütün üzerinde oluşan kaymak alınır. Hava geçirmeyen kap oda sıcaklığında, ışık almayan bir yerde, en az 12 en çok 40 saat dinlendirilir. 1 litre süte 4 ceviz büyüklüğünde kefir mantarı konur. Sıcak kefirin oluşması süratlendirir. Mayalanma 20°C’nin üzerinde süratlenir, altında yavaşlar.
Kefirin koyuluğu, dinlenme süresiyle orantılıdır. Koyulaştıkça etkisi de değişir. Örneğin 36-40 saatlik kefir pekliğe neden olur, 12 saatlik kefir ise sürücüdür. İstenilen dinlenme süresinin sonunda kap iyice çalkalanır, süzülür. Madeni süzgeç kullanılmamalıdır.
Süzülerek içinden kefir taneleri alman kefir buzdolabında saklanabilir. Kefir taneleri kuru olarak, ağzı hava geçirmeyecek biçimde sıkıca kapanabilen cam kaplarda, ışıktan korunarak, oda sıcaklığında en çok 48 saat saklanabilir. Kefir taneleri su çıkarıp yüzmeye başlarsa bozulmuştur, kullanılmaz. Kefir taneleri haftada bir ılık suyla yıkanmalıdır. Taneler 3-4 haftada çoğalarak iki katına çıkar.
Kefir kuru kefir mayasıyla da yapılabilir. Bu durumda kefir mayasından 10-15 kere yararlanılabilir.
Kefir Hakında Kısa Açıklamalar:
• Kefir bazı ilaçlarla, özellikle antibiyotiklerle kullanılmaz. Örneğin sinoksasin, siprofloksasin, enoksasin, fleroksasin, nalidiksik asit, norfloksasin, pefloksasin, ofloksasin, pipmit asit, tetrasiklin, demeklosiklin, doksisiklin, metasiklin, minosiklin, oksitetrasiklin, florit, bifosfonat, etidron asit, parmirdon asit, tiludron asit. Bu ilaçları aldıktan 2 saat sonra veya ilaçları almadan 2 saat önce kefir içilebilir. Antibiyotik alındığı sürece günde 2 bardaktan fazla kefir içilmemelidir.
Tedaviden sonra 2-3 hafta boyunca bağırsaklardaki faydalı mikropların çoğalarak denge sağlamaları için günde 3 bardak kefir içilmelidir. Kefirde yüksek oranda bulunan K vitamini kanın pıhtılaşmasına neden olduğundan kalp ve kan dolaşımı hastalarının kefir içmemeleri doğru olur. Bu durumda günde en çok 1 su bardağı kefir içilebilir.
• Küçük yaşlarda kefir içmeye başlayan Kafkas halkı arasında verem ve kanser görülmediği de ileri sürülmektedir. Kefir yalnız gıda maddesi olarak değil, astım, bronşitli nezle, böbrek iltihapları, sarılık, safra kesesi tıkanıklığı, sinir bozuklukları, skleroz, yüksek tansiyon, peklik gibi birçok hastalığa karşı ilaç olarak da kullanılır.
Rusya’da kefir akciğer hastalıklarında, nekahet döneminde, kadın hastalıklarında, kansızlıkta, sindirim organları hastalıklarında, raşitizmde ve ödemde uygulamaktadır.
Kefirin içindeki süt asidi bakterileri, bağışıklık sistemini uyararak vücudun kansere karşı direncini artırır. Kefirdeki polisakkarit ise kandaki kolesterol oranını düşürür ve vücudun zehirleri atmasına yardımcı olur. Bu nedenle çok sigara içenlerin ve şeker hastalarının bol bol kefir içmeleri önerilmektedir. Kefirle yapılan tedavilerde kronik ishaller, gastrit ve ülser, bağırsak iltihapları, kansızlıkta başarılı olunmuştur. Tedavi maddesi olarak kefirin en büyük destekleyicilerinden biri Rus bilim insanlarından Nobel ödüllü Elie Metchnikof’tur.
• Bronşitli nezle olanlar hastalık geçinceye kadar astımlı olanlar ise tüm yaşamları boyunca 1 litre kefiri tüm güne bölerek içmelidir.
• Enfeksiyonlu hastalıklarda günde 1 litre içilmelidir.
• Uykusuzluk ve kronik depresyon için düzenli olarak, her gün 1 litre kefir tüm güne bölünerek içilmelidir.
• Süt içtiklerinde mide ağrısı, gaz ve ishalden şikâyetçi olanlara kefir içmeleri önerilmektedir.
• Deri döküntüleri ve egzama geçinceye kadar her gün 0,5-1 litre kefir içilir. Döküntülü, ekzamalı yer üzerine masaj yapılarak kefir sürülür ve kurumaya bırakılır. Gece yatarken yıkamamalıdır. Döküntülü veya ekzamalı yer sabah kefirle temizlenir, yeniden sürülür. Yüz sabahları kefirle temizlendikten sonra yıkanmadan, kuru bir bezle hafifçe temizlenir.
• Karaciğer ve safra kesesi sorunları için günde 0,5 litre, 12 saat dinlendirilmiş kefir içilir. Safra kesesi hastalıklarında süt ve kaymak zararlıdır, ancak kefir tedavi edicidir.
• Ülser için sabahları 1 su bardağı, geri kalanı öğle ve akşam yemeklerinde olmak üzere günde 1 litre kefir içilir.
• Kansızlık geçinceye kadar 1 litre kefir, eşit aralıklarla tüm güne bölünerek içilir.
• Skleroz için günde 1 litre kefir içilmesi önerilmektedir.• Peklik çekenler günde 1 litre, 12 saatlik, normale döndükten sonra 24 saatlik kefir içmelidir.
• Yüksek veya düşük tansiyon için en az 2 ay boyunca, günde 0,5 litre kefir içilir.
Hakkımda 
0 yorum: